陕北的冬天，风像刀子一样刮过黄土高原，卷起干燥的尘土。在这样的清晨，没有什么比钻进一条热气蒸腾的小巷，来上一碗滚烫的羊杂碎更实在的了。羊肚、羊肝、羊肺在浓汤里沉浮，配上吸饱了汤汁的土豆粉条，再撒上一把翠绿的香菜——对于许多延安人来说，这不仅是早餐，更是一天开始的仪式。这道扎根于市井的美食，早已超越了简单的果腹之用，它缠绕着牧羊人的过往、革命岁月的记忆，以及寻常百姓日复一日的生活热度。

要想尝到最地道的风味，你得赶早。天还没完全亮透，宝塔区一些老旧的街巷里，已有零星灯火亮起。那是经营了几十年的羊杂碎铺子开始了一天的忙碌。老师傅们手脚麻利地从大锅里捞出炖煮了一夜的羊杂，按部位仔细切成均匀的条块。羊肚讲究一个弹韧，需得煮得恰到好处，用筷子夹起时微微颤动；羊肝则要细腻粉糯，不能带一丝苦味；羊肺饱吸了汤汁，咬下去软嫩中带着独特的孔洞质感。这些内脏的处理是项功夫活，须得用盐、醋反复搓洗揉捏，直到彻底去除腥膻，只留脏器本身的醇厚。

展开剩余69%

说起历史，羊杂碎的源头或许比我们想象的更久远。在这片以牧业为生的高原上，人们对羊的利用可谓极致。早先的牧民不舍得浪费任何部位，于是心、肝、肚、肺等“下水”便被汇集一锅，加入野地里采来的香料，慢火煨煮，成了抵御严寒的简易餐食。到了烽火连天的革命年代，物资紧缺，这样一锅能提供充沛热量和营养的杂碎汤，便成了战士们重要的能量来源。它从牧民的帐篷、战士的行军锅，最终流入了延安的街边食肆，成了今天你我都能轻易品尝到的寻常美味，其间承载的，是一方水土的生存智慧与坚韧性情。

制作一碗好的羊杂碎，秘诀全在“慢”与“净”二字。新鲜的原料是根本，本地放养的山羊，肉质紧实，内脏风味也足。清洗后的羊杂需先经焯水定型，再移入深口大锅，开云注入清冽的井水，投入裹着花椒、八角、桂皮、姜片的纱布料包。接下来便是漫长的等待——灶膛里的火要稳，保持汤面只有细微的“咕嘟”声，让温度慢慢渗透进每一条纤维。期间，老师傅会不时撇去浮上来的浅褐色沫子，保证汤色最终清亮醇厚。数小时后，羊杂的鲜味完全释放，与香料的芬芳融为一体，这时才加入本地特产的、耐煮不糊的土豆粉条，以及几块老豆腐或几片青萝卜，再煮上一阵，让所有食材的风味交织。

{jz:field.toptypename/}

若论品尝，延安城内不乏口碑载道的老字号。市中心的“老张家羊杂碎”是许多老饕的首选，他家的汤底据说用了祖传的香料配比，喝起来咸鲜中带着回甘，羊杂炖得极为软烂入味。而“王记羊杂碎”则以其限量供应闻名，每天只做固定几锅，清晨六点开卖，往往不到中午便售罄，斗鱼那锅浓缩了精华的浓汤，是吸引食客风雨无阻的魅力所在。还有藏在小巷深处的“刘大姐羊杂碎”，家庭作坊式的经营，店面不大却格外温馨，大姐总会笑眯眯地问你要不要多加一勺她自家炼的辣子油。这些店铺或许装潢朴素，但那份经由时间沉淀的诚意，都盛在了每一只粗瓷大碗里。

羊杂碎的营养价值也常被当地人提及。高原气候寒冷，体力消耗大，一碗富含蛋白质、铁质与多种维生素的羊杂汤，确是驱寒暖身的滋补佳品。尤其是羊肝，所含的维生素A对眼睛有益。人们也懂得平衡之道，通常会搭配清爽的凉拌小菜，或者就着扎实的馍馍一起吃，既解腻又管饱。在延安，吃羊杂碎很少是独自一人。摊档前的小桌旁，常能看到人们围坐一起，边吸溜着滚烫的粉条，边聊着家长里短、市价行情。蒸腾的热气模糊了彼此的面孔，却让交谈变得更加随意亲切。这碗杂碎，于是成了连接人与人之间的温暖纽带。

随着季节更迭，羊杂碎的吃法也有巧思。寒冬腊月，自然是热汤辣油，吃得人额头冒汗，通体舒泰。到了炎炎夏日，一些店铺会推出凉拌版本：将煮好放凉的羊杂切细丝，浇上蒜泥、香醋、油泼辣子，再撒上黄瓜丝和香菜，酸辣开胃，别有一番风味。这种顺应时令的变通，也体现了民间饮食的灵活与智慧。

记得有一年深冬访延安，特意起早去寻一家传闻中的老店。拐进一条背阴的窄巷，远远就望见一口大锅升起的白蒙蒙水汽，带着浓郁肉香扑面而来。坐在低矮的板凳上，捧过粗瓷大碗，先吹开表面红亮的辣油，小心啜饮一口热汤，浓郁的鲜味瞬间唤醒所有味蕾。羊肚脆嫩，羊肝粉糯，粉条滑爽，再咬一口吸饱汤汁的豆腐，那丰盈的滋味和扎实的饱腹感，连同周遭市井的嘈杂与寒意，一起构成了对这座城市最鲜活、最温暖的记忆。那味道，仿佛能穿透时光，与这片土地上过往的岁月轻声对话。

羊杂碎就是这样一种存在，它朴素，甚至有些粗犷，却深深嵌入延安的生活肌理。它不只是一道小吃，更是一段可以品尝的历史，一种能够感知的温度。

以上内容资料均来源于网络，本文作者无意针对，影射任何现实国家，政体，组织，种族，个人。相关数据，理论考证于网络资料，以上内容并不代表本文作者赞同文章中的律法，规则，观点，行为以及对相关资料的真实性负责。本文作者就以上或相关所产生的任何问题任何概不负责，亦不承担任何直接与间接的法律责任。

发布于：湖南省