岭南的晨雾里，总飘着一缕勾人的香气——米粥的温润裹着鱼鲜的脆嫩，夹杂着油炸花生的焦香，悠悠钻进鼻尖。这便是艇仔粥，一道从珠江的桨声灯影里诞生的吃食。它不像烧鹅那样名声显赫，也不似云吞面那般街头遍地，却像一位沉默的叙述者，用一粥一饭的暖意，将水上人家的岁月、西关老城的烟火，都熬进了绵密的粥底。若来广州，未曾坐在老茶楼里，让一碗艇仔粥从舌尖暖到心底，那关于滋味的记忆，怕是要缺了最柔软的一角。

江上船歌，粥香起处

珠江的水，养育了一代代以舟为宅、以渔为业的疍家人。他们的日子，是随着潮汐涨落，在风浪里讨生活。三餐简陋，一锅粥便是最踏实的慰藉。渔归时，将网上来还活蹦乱跳的几尾鲜鱼利落片成薄片，再抓一把船上常备的米，与江水一同倒入锅中。炉火在摇晃的船尾升起，米粒在翻滚中渐渐绽放成花。为解馋、也为抵饿，顺手撒些炒香的花生、掰碎前日剩下的炸面饼，一碗热气腾腾的“船家粥”便成了。那时没有精致的碗盏，粗陶大碗盛着，就着江风与夕阳，呼噜喝下，一身疲乏便被这滚烫的鲜甜驱散。后来，这粥香飘到了岸上。入夜后，江面点点渔火中，会传来悠长的叫卖声：“艇仔粥——热乎的艇仔粥——”那是勤勉的船家，将小艇摇近堤岸，向晚归的行人、嬉闹的游客兜售这一碗水上风味。粥香随水汽氤氲，成了老广州夜色里一幅流动的、有温度的风景。这粥，便也因这小小的“艇仔”（小船），得了它沿用至今的名字。

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时光流转，这道源自水上的朴素餐食，随着广州商埠的繁荣，登堂入室，走进了西关那些气派的茶楼里。精明的店家看中了它鲜活的本色，便开始了一番精细的改造。不再只有鱼片和花生，晒干的鱿鱼泡发出爽韧的口感，金黄的炸猪皮吸饱汁水后带来奇妙的软糯，细嫩的蛋丝与翠绿的葱花点染其间。一碗粥，竟成了一个小小江湖，山珍海味齐聚一堂，却又被绵滑的粥底温柔地统御着，谁也不夺谁的风头。这份“兼收并蓄”的智慧，恰是广府文化骨子里的包容。许多老广州都记得，上世纪中叶，在长堤或沙面，还能见到这传统的售卖场景。食客蹲在岸边，船家舀粥递上，一碗下肚，额角微微出汗，看江上船来船往，那份闲适与满足，是任何高档餐厅都难以复制的市井诗意。

慢工细活，粥底见真章

看似一锅乱炖的艇仔粥，内里的讲究却足以写一本厨艺心得。首要便是这粥底，乃一粥之魂。须得选用上好的丝苗米，米粒修长，香气足，黏度恰到好处。米与水，按着秘而不宣的比例下锅，先以猛火催其沸腾，待米粒开始在水中舞蹈，便转为文火，让时间缓缓施为。这期间，一把长柄勺需不离手，顺着一个方向悠悠搅动，防止米粒沉底焦糊。如此数小时，看清水渐渐被米浆染成一片温润的乳白，米粒全然化开，与水交融得不分彼此，粥面凝起一层细腻的“粥油”，这底才算熬成了。地道的老师傅，至今仍推崇用柴火大灶，认为那不均匀的火力与独特的烟火气，斗鱼app是电饭煲永远无法赋予的灵魂。

粥底在锅里低吟浅唱时，一旁的配菜也正经历各自的蜕变。鲩鱼要现杀起肉，刀锋斜走，片出薄如蝉翼、近乎透明的鱼片，只以几粒细盐和几滴花生油轻轻按摩，锁住那份弹嫩的生机。干鱿鱼需用清水与些许碱面慢慢唤醒，切成均匀的细丝，在滚水里迅速一焯，便卷曲成诱人的模样，爽脆弹牙。最费工夫的当属浮皮（炸猪皮），需先用滚油激出蓬松金黄，再以清水泡至微软，切条后，它便能贪婪地吸收所有汤汁，入口时既有豆制品般的软滑，又暗藏一缕油脂的醇香。至于花生，定要小火慢焙，直到表皮微微开裂，散发出勾魂的坚果焦香；蛋丝则要摊得极薄，层层叠起再切成细缕，如金线点缀。

直到食客落座点单，这最后的融合仪式才开始。滚烫的粥底舀入碗中，手起勺落，鱼片、鱿鱼丝、猪皮、蛋丝次第入碗，靠着粥的热力瞬间烫熟或浸暖。才豪爽地撒上花生与碾碎的炸面。这一顺序，为的是让鲜者保持其鲜，脆者坚守其脆，在食客搅拌的第一下，所有风味才轰然交汇，达成最完美的赏味状态。

品味之道，一碗见天地

地道的艇仔粥，总要到那些桌椅被磨出光泽的老茶楼里去寻。清晨或午后的光景最好，粥是这一批刚熬好的，气最足。碗端上来，不必急于动勺，先观其形：粥面如覆了一层柔光，各色配料半藏半露，金黄的炸物、雪白的鱼片、褐色的浮皮、嫩黄的蛋丝，宛如一幅写意小品。再闻其香，那是复合的、有层次的——米脂的醇厚是基底，鱼的鲜甜灵动其上，油炸物的焦香则如高音，撩拨着食欲。

执勺深入碗底，轻轻带起，让粥与料均匀裹挟。送入口中，第一重触感是粥体的绵滑，如丝绸般包裹舌尖；随即，脆韧的鱿鱼、软糯的浮皮、香酥的花生次第登场，在齿间上演一场小小的交响。而那鱼片，早已被热粥烫得刚刚断生，嫩得几乎要在口中化开，只留一缕鲜甜回甘。吃艇仔粥，最忌风卷残云，需得小口慢品，方能体会这层层叠叠的妙处。配一碟清淡的豉油皇炒面，或一笼虾饺，便是老广心中最熨帖的一餐。无论是夏日清晨用来唤醒脾胃，还是冬夜作为慰藉身心的夜宵，这一碗粥的包容与温暖，始终如一。

粥暖千年，味传人情

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从疍家渔舟上随意的炊烟，到茶楼食肆里精致的招牌，艇仔粥走过的路，恰是岭南文化兼容并蓄、落地生根的缩影。它脱胎于最原始的生存智慧，却在城市的演进中被赋予了艺术的精细。它不标榜高贵，却将山川湖海的馈赠融于一炉；它看似简单，却需要极致的耐心与手艺去成就。每一碗冒着热气的艇仔粥里，都藏着一段珠江的流水、一阵岸边的清风，和无数平凡人为生活忙碌、又不忘用食物犒赏自己的温情故事。这不仅仅是一道小吃，更是一口可以品尝的、活着的岭南风情史。

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发布于：湖南省