一家家曾经主打“冷食”的卤味巨头，正在火热的厨房里重新定义自己的未来。

煌上煌推出热卤门店，周黑鸭孵化“3斤拌·小锅鲜卤”子品牌，绝味则尝试“热卤杯”和“绝味PLUS”门店...

卤味巨头正在集体经历一场从“冷”到“热”的转变，背后是一场围绕消费场景和盈利模式的深度重构。

Part 01.

卤味巨头的集体转型，爱上“热”生意

去年冬天，江西南昌迎来了一家特殊的门店——煌上煌热卤首店。

与传统卤味档口不同，这里主打热卤套餐，一份18.5元的套餐包含紫菜饭/咖喱饭搭配鸭翅和米汤，顾客可以坐下来慢慢享用。

同一时间，绝味在全国多个城市推出“热卤杯”，4.9元的价格包含了米粉和多种素菜组合，主打便捷“一人食”。数据显示，“热卤杯”在抖音平台累计销量已突破80万份。

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这只是冰山一角。周黑鸭在武汉试水的“3斤拌·小锅鲜卤”，人均消费约25元，提供热卤鸭腿套餐饭、招牌小面等产品；久久丫则在北京将门店升级为“久久丫·火锅鲜卤”，拓展午餐和晚餐市场。

这些动作看似独立，实则勾勒出一个清晰的行业趋势

卤味巨头正从“即买即走”的零售模式，转向“坐下来吃”的餐饮场景。

转型的背后是一组严峻的数据：绝味食品2025年度业绩预告或将迎来上市九年来的首次年度亏损；煌上煌、周黑鸭则面临“增利不增收”的营收困境。

“卤味刺客”的价格标签、产品同质化、消费场景单一等问题，让这个曾经高速增长的赛道逐渐触到了天花板。

Part 02.

热卤赛道的起伏与挑战

其实，热卤并非全新概念。2021年被誉为“新式热卤元年”，盛香亭、研卤堂、热卤食光等品牌相继获得融资，但市场热度并未持续。四年后的今天，这些早期热卤品牌的处境并不乐观。

盛香亭门店从超400家缩减至约300家，研卤堂更是从160多家锐减至22家，热卤食光也仅存约10家门店。

热卤品类本身存在天然短板：消费场景限制明显，产品结构相对单一，开云难以支撑大规模门店扩张。

即使头部品牌盛香亭不断尝试创新，推出“自助转转热卤+一人食”模式，开辟“转转热卤”新赛道，但门店扩张仍显乏力。经营十余年的“一心一味”品牌，门店数长期维持在40家左右。

卤味巨头们的“热”转型，实际上是在尝试打破传统卤味的场景限制。他们不只是简单地将冷卤加热，而是从根本上重构产品体系和消费体验。

但卤味巨头从零售跨界餐饮，仍面临诸多挑战。

餐饮与零售的经营逻辑存在本质差异，这是转型必须跨越的第一道坎。

传统卤味零售的核心竞争力在于产品口味、供应链效率和渠道覆盖，重点在于控制生产成本、提升配送时效。

而餐饮经营则更加复杂，不仅要重视门店服务、用餐环境、翻台率等指标，更要以“人”为核心，围绕堂食体验构建全新的运营体系。

快餐市场的激烈竞争不容小觑。这个赛道早已是一片红海，斗鱼不仅有麦当劳、肯德基等西式快餐巨头，还有乡村基、老乡鸡、米村拌饭等全国性品牌，以及无数区域快餐品牌和夫妻店。

无论是“绝味煲煲”还是“3斤拌·小锅鲜卤”这类堂食门店，都需要经过长期的市场教育和打磨，才能形成稳定的盈利模型。

特别是部分产品需要门店现制现做，这对供应链在品质食材上的支持提出了更高要求。同时，基于消费者对快餐价格的高敏感度，品牌必须在品质和性价比之间找到平衡点。

Part 03.

创业者的新机遇与新选择

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在卤味巨头纷纷转型、尝试扩展边界的今天，餐饮创业者面临的既是挑战也是机遇。

当大品牌开始探索新赛道，反而为专注于核心模式、产品简单清晰的品牌创造了差异化空间。

钱小匠爆汁牛肉饭正是这种思路的实践者。面对复杂的市场竞争，钱小匠没有选择大而全的产品线，而是深耕“一碗好饭”的极致体验。

与卤味巨头尝试将零食转为正餐不同，钱小匠从一开始就定位清晰：做一顿让消费者愿意坐下来好好享用的主食。

通过“爆汁牛肉+五常大米”的核心组合，打造出强记忆点的产品体验。

钱小匠的门店模型同样体现了专注的力量。

相比卤味巨头需要重新构建堂食服务体系，钱小匠的运营模型从一开始就为餐饮场景设计，从动线规划到出餐流程都经过精心优化，确保高效率和高一致性。

更重要的是，钱小匠的供应链体系专注于牛肉饭品类，通过规模优势实现成本优化。

2025年，钱小匠将核心包材、耗材成本大幅降低26%，并将这部分红利直接让渡给加盟伙伴。

钱小匠的成熟门店单店月营业额可达15-18万元，门店日均营业额稳定在5000-8000元，验证了单店模型的健康性。

对于餐饮创业者而言，卤味巨头的转型之路提供了宝贵启示：

盲目跟随热点不如深耕核心优势；

复杂的产品线不如极致的大单品；

广泛的场景覆盖不如精准的定位切入。

钱小匠的发展路径正是这一理念的体现，

不过度扩张产品线，而是将“爆汁牛肉饭”做到极致；

不过度追求场景全覆盖，而是深耕“一顿好饭”的用餐体验；

不过度依赖营销噱头，而是通过真实的门店数据和加盟商案例建立信任。

截至2025年，钱小匠在全国21个省120座城市开设了超过700家门店，品牌外卖总销量突破200万份。

这些数字背后，是对产品本质的坚守和对单店盈利模型的持续优化。

当行业巨头忙于探索边界时，那些专注于核心价值、构建稳健模型的品牌，反而在激烈的市场竞争中找到了自己的发展节奏。

餐饮创业从来不是简单的复制粘贴，而是在深刻理解消费需求的基础上，提供独特的价值主张。

无论是卤味巨头的转型探索，还是钱小匠的聚焦发展，都在告诉我们同一个道理：在这个快速变化的时代，唯有真正创造价值，才能赢得市场的长期认可。

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发布于：浙江省