厨房的烟火气里，总有些食材带着天生的争议。猪脑，这个在菜单上常被目光匆匆掠过的名字，却是我灶台前最熟悉的“老友”。第一次认真尝它，是在成都一条老巷的馆子。掌勺的老师傅从后厨端出一碗红油浸润的脑花，麻与辣的香气混着热气蒸腾而上。我用勺子轻轻一触，那质地竟像刚凝结的豆花般颤动着。送入口中，辛辣之后是出乎意料的绵密与清甜，没有预想中的腥，只有满口的脂香与鲜。那一刻我便知道，这块看似不起眼的食材，内里藏着太多被误解的风景。

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后来我走过不少地方，发现人们对脑花的态度往往两极。有些地方视之为珍馐，有些则避之不及。在重庆的夜市，它常被盛在铁盘里，底下垫着豆芽，上面浇满花椒与干辣椒爆香的滚油，称作“冒脑花”。食客往往吃得鼻尖冒汗，却停不下筷子。到了江浙一带，做法便收敛许多。我曾在一户人家的宴席上尝到“脑花蒸蛋”，猪脑剁碎后与蛋液同蒸，出锅时淋几滴酱油与麻油，味道清雅柔和，几乎吃不出是谁成全了谁。这种地域间的差异，恰是脑花最耐人寻味之处——它像一张素宣，能吸收不同风土人情的笔墨。

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处理脑花是需要耐心的。新鲜的脑花裹着一层淡粉色的薄膜，上面爬满细密的血管。我通常先将其浸在清水里，用手指极轻地捋去血丝与那层薄衣。动作稍重，它便会碎开，因此得像对待初生的豆腐。之后用淡盐水浸泡，水里加几片姜与少许黄酒，静置半小时，腥气便褪去大半。焯水时水温不宜滚沸，看到脑花边缘微微收紧即可捞起，这样既能定型，又不会让内部变老。这些步骤琐碎，却每一步都影响着成菜的口感。记得刚学厨时，我因求快，焯水过久，结果脑花缩成硬韧的一团，风味尽失。师父当时只说：“食材有它的脾气，你得顺着它来。”

若是不立刻烹煮，脑花的储存便成了关键。我试过直接冷藏，但隔夜后总难免微微发酸。后来学到一个法子：焯水后彻底晾干，用保鲜膜紧紧包裹，斗鱼app下载排出所有空气，再放入冷藏盒。如此能存上一日左右。若是想保存更久，可以快速焯烫后分装冷冻，只是解冻后质地会略微失水，适合用来做汤或炖菜，靠汤汁重新滋润它。

烹饪脑花，手法可以千变万化。川式麻辣固然经典，但我自己更常在秋冬天做一道“脑花烧豆腐”。将脑花与嫩豆腐切作相仿的块，先以葱姜煸锅，下豆瓣酱炒出红油，加高汤烧开，再轻轻推入脑花与豆腐，小火慢煨。待汤汁收浓，勾一层薄芡，撒上花椒粉与青蒜末。脑花的滑与豆腐的嫩在口中交织，麻辣温润，最适合配一碗白饭。也有清淡的吃法：取完整脑花置于深盘，铺上金华火腿薄片与姜丝，淋少许绍酒，入蒸锅旺火蒸六分钟。出锅后火腿的咸鲜已渗入脑花，无需再加盐，只缀几叶香菜提味。这种做法最大程度保留了脑花本真的乳香，细腻如慕斯。

有朋友曾问我，为何对脑花这般执着。我想，或许正是因为它常被轻视，才让我更想发掘它被埋没的可能。在灶前站得久了，渐渐觉得食材如人，总有未被看见的一面。脑花需要细心对待，需要理解与耐心，而当你真正花时间去处理它、调味它、感受它，它回馈给你的风味，往往是惊人的丰厚与温柔。这大概也是烹饪最本真的乐趣——在寻常之物里，找到不寻常的光。

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