{jz:field.toptypename/}

清晨的市集里，那碗热气蒸腾的三鲜小馄饨总是最先抓住过路人的目光。薄如轻纱的面皮在清汤中微微浮动，隐约透出里头粉嫩饱满的馅料，葱花与蛋丝点缀其间，像一幅活起来的静物画。很少有人知道，这看似寻常的小吃，其实经历过漫长岁月的流转，从江南的炊烟走到各地的餐桌，每一次迁徙都带着当地风土的印记。

馄饨的身影，其实早早刻在了中国饮食的长卷里。古人称其形如偃月，也像元宝，吃下去仿佛能把福气也吞进肚中。而“三鲜”两个字，更像是一场关于鲜味的追逐——没有固定章法，河里的、海里的、田里的，只要鲜味足够，便能走到一起。听老师傅们讲，三鲜小馄饨最初大概诞生在那些水网密布的小镇，渔民清早捞上活虾，农人摘下带露的荠菜，再剁上两刀猪前腿肉，几种鲜物拌作一团，用掌心大的面皮一裹，滚水里烫个片刻，便成了一碗踏实又暖心的劳作饭食。如今各地做法虽有差别，但那追求多层鲜味的念头，始终未变。

展开剩余69%

馅料是这碗馄饨的魂。真正讲究的店里，猪肉选三分肥七分瘦的前腿肉，细切粗斩，保留一点颗粒，嚼起来才有意思。虾必定是清早送到的活虾，剥出仁来还带着透亮的光泽，指尖一按，弹得厉害。香菇得用干菇，温水泡开后，那碗褐色的水都舍不得倒，里头尽是浓缩的菌鲜。这三样摆在案上，师傅再加一勺姜葱末、少许盐与白胡椒粉，淋上泡菇水，顺着同一方向搅打，直到馅料黏糯上劲，凑近闻，鲜气扑鼻。有些地方还喜欢搁点儿切碎的荠菜或韭菜，咬下去，山野的清气忽然窜出来，让人眼前一亮。

皮子则是另一番功夫。好的馄饨皮得用高筋面粉加蛋清反复擀压，直到摊在掌心能透见指纹，拈起来却不易破。这样的皮下水一氽，迅速变得滑溜，薄薄一层裹住馅，开云不争不抢，只托着里头的鲜味往舌尖送。我见过老师傅擀皮，手臂一起一落，力道匀稳，那张圆皮渐渐扩大、变薄，像被吹开的一层雾，最后叠成整齐的一摞——那是时间练出来的手感。

汤要清，但不能寡。老派的熬法是用鸡骨架、猪筒骨与几片金华火腿，冷水下锅，慢火微沸熬上大半天。中途得仔细撇沫，最后滤得清亮亮的一锅，只加少许盐，撒葱花、蛋皮、紫菜，便是全部的修饰。馄饨落进碗里，皮子吸了汤变得更柔，馅里的汁水悄悄融进汤中，喝一口，鲜味是活的，在口腔里轻轻打个转，又落回喉间。在苏州老城区喝过一回用鲫鱼骨头吊的汤，澄澈见底，入口却鲜得人一怔，那种含蓄的深厚，至今记得。

包馄饨像是某种小型仪式。取皮、挑馅、对折、捏合，斗鱼手指翻飞间，一只只小元宝便立在盘中了。手艺熟的人，能包出不同的花样：有的像官帽，有的似花朵，但总归要封紧口，免得煮时散了魂。煮时水要宽、要滚，馄饨滑下去，用勺背轻推两下，待它们纷纷浮起，皮色转成半透明，便立刻捞起。多煮片刻，皮软馅老，那口鲜气就泄了。

吃的时候，不妨慢一些。先看碗中颜色：清汤、玉色馄饨、翠绿葱花、金黄蛋丝、暗紫紫菜，清爽如初夏。热气携着汤香与葱辛飘上来，用瓷勺舀一只，吹一吹，咬破皮的刹那，汁水迸开，猪肉的润、虾仁的弹、香菇的滑逐一浮现，偶尔嚼到一粒荠菜，咔嚓一声，满是春天的生气。白胡椒粉的暖意隐隐约约，不抢戏，只衬着那鲜，一路从舌尖暖到胃里。

走过不少地方，发现这小馄饨也随着水土变了性情。在江南，它皮薄馅细，汤清味雅，常伴着一缕荠菜香；到了岭南，馅里虾仁饱满如珠，有时干脆塞进整只，汤底添了大地鱼和虾籽，鲜得更张扬；入川后，竟换上一身红油，馅里或许还拌了花椒末，吃得人鼻尖冒汗，畅快淋漓。北方有些地方则把它包得略大，汤色乳白，更有饱足之感。一样三鲜，百样滋味，仿佛这馄饨也长了脚，走到哪儿，便学着那儿的样子活下来。

记忆里总有那样的黄昏，巷口传来“馄饨喂——”的长音，担子一头滚着水，一头摆着皮馅。摊主掀开木盖，热气轰地漫开，他抓一把馄饨撒进锅，另一手在碗底调入猪油、酱油、葱花和虾米，馄饨熟了，连汤冲下，油花化开，香气窜满整条巷子。那时不懂什么高汤秘馅，只觉得捧在手里暖，吃进嘴里鲜，那是童年最扎实的满足。

如今再尝三鲜小馄饨，鲜味里总叠着从前的影子。它简单，却不简陋；它寻常，却藏着各地民间的巧思。一碗下肚，暖的是身，也是心。

以上内容资料均来源于网络，本文作者无意针对，影射任何现实国家，政体，组织，种族，个人。相关数据，理论考证于网络资料，以上内容并不代表本文作者赞同文章中的律法，规则，观点，行为以及对相关资料的真实性负责。本文作者就以上或相关所产生的任何问题任何概不负责，亦不承担任何直接与间接的法律责任。

发布于：湖南省